Suhu Dingin

PRAKTEK FERMENTASI

1.      Kelompok 1, 2 dan 3 (menggunakan daun pisang)

1)      Tujuan

Untuk memahami dan melakukan proses pengolahan makanan dengan fermentasi dengan benar.

2)      Hasil

Hasil praktikum kelempok 1, 2 dan 3 yaitu menggunakan daun pisang untuk membungkus tempe.

Tabel. Hasil Fermentasi

Kelompok	Hasil yang Diperoleh
	Jadi	Kurang jadi	Tidak jadi
1	+
2			+
3			+

3)      Pembahasan

a)      Kelompok 1 dan hasil fermentasi jadi

Dari hasil praktikum yang diperoleh tempe kelompok 1 jadi. Tempe  ini di kerjakan secara steril dengan direbus terlebih dahulu lalu disimpan selama 22 jam , ditiriskan dan kulit lapisan luarnya di kupas/dilepas untuk memperoleh hasil yang baik dan agar ragi bisa tercampur merata dan langsung terkontak dengan kacang kedelei.

Dengan fermentasi aktifitas suatu zat yang terdapat dalam mikroorganisme yang berperan pada waktu fermentasi, zat tersebut tidak lain adalah enzim. Kerja enzim akan merubah senyawa kompleks seperti karbohidrat, protein, menjadi zat yang lebih sederhana, dan hasil akhir fermentasi terbentuk asam organik, rasa dan flavor yang berbeda dari bahan asalnya. Mikroorganisme yang berperan adalah bakteri, khamir dan kapang.

Berbagai perubahan biokimia terjadi selama proses fermentasi. Proses fermentasi kacang kedele menjadi tempe menghasilkan perubahan pada protein, lemak, karbohidrat dan vitamin. Perubahan-perubahan tersebut menjadikan tempe mempunyai sifat yang mudah dicerna dalam sistem pencernaan, menurunkan kadar raffinosa dan stakhiosa (penyebab kembung perut), jumlah nitrogen terlarut meningkat, asam amino meningkat dibandingkan asam amino kedele, enzim lipase yang dihasilkan tempe akan merubah sebagian besar lemak menjadi asam lemak bebas. Disamping itu proses fermentasi dapat menurunkan anti nutrisi seperti asam fitat menjadi inositol dan fosfor organic oleh lipase yang dihasilkan oleh Rhizopus oligosporus.

Dengan memperhatikan beberapa faktor sebagai berikut :

·         Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

·         UapAir
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

·         Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun kimianya. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya:

Ø  Peningkatan kadar nitrogen terlarut

Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.

Ø  Peningkatan pH

Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5.

Ø  Kedelai menjadi mudah dicerna

Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Ø  Perubahan kadar air pada kedelai

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%. (Sudarmadji dan Markakis, 1977)

Ø  Berkurangnya kandungan oligosakarida

Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida penyebab “flatulence”. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Ø  Peningkatan kadar amino bebas

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967)

Ø  Peningkatan serat kasar dan vitamin

Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

Ø  Pengurangan disakarida

Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan perebusan kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Menurut Kasmidjo (1989) perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa masing-masing menjadi 51%, 48%, dan 41% dari bahan awalnya, selanjutnya stakhiosa akan berkurang menjadi 7% saja setelah 72 jam fermentasi dan sukrosa akan berkurang menjadi sepertiganya.

Ø  Penurunan lemak

Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Hasil penelitian Sudarmadji dan Markakis (1978) menunjukkan bahwa setelah fermentasi 48 jam menggunakan inokulum Rhizopus sp, 20% lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga (Kasmidjo, 1989)

Kriteria Hasil Akhir

Berikut adalah kriteria hasil akhir dari proses fermentasi tempe yang benar:

ü  Berwarna putih atau putih keabu-abuan

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Miselia jamur ini biasanya tumbuh merata di sepanjang permukaan tempe.

ü  Tekstur kompak, padat dan lunak

Tekstur yang kompak dan padat juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.

ü  Aroma khas tempe

Biasanya aroma pada tempe agak berbau asam. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor yang spesifik setelah fermentasi

ü  Tempe tidak hancur

Terutama pada saat dipotong. Artinya tempe tidak terlalu lembek dan berbentuk padat.

b)      Kelompok 2 dan 3 serta hasil fermentasi tidak jadi

Ciri- Ciri tempe yang tidak jadi Pada pembuatan tempe terutama pada saat proses fermentasinya, kondisinya harus steril dan bersih sehingga pembuatan tempe akan berhasil, karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang bersih.

Berikut adalah ciri-ciri tempe yang tidak jadi (fermentasinya tidak berhasil):

v  Tempe tetap basah

v  Jamur tumbuh kurang baik

v  Tempe berbau busuk

v  Ada bercak hitam dipermukaan tempe

v  Jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat

Dengan hasil seperti itu dikarenakan proses yang kurang bersih dan suhu serta oksigen kurang untuk pertumbuhan jamur, aktivitas enzim masih berjalan sehingga menimbulkan bau, serta tidak meratanya proses pencampuran antara ragi dan kacang kedele.

4)      Kesimpulan

Dengan memberikan lubang pada daun, dan suhu yang sesuai, keadaan bersih saat proses berlangsung, pencampuran yang harus merata antara ragi dan kacang kedele serta perbandingan yang sesuai antara ragi dan kacang kedele maka tempe akan jadi dengan baik.

2.      Kelompok 4 dan 5 (menggunakan plastik)

1)      Tujuan

Untuk memahami dan melakukan proses pengolahan makanan dengan fermentasi dengan benar.

2)      Hasil

Hasil praktikum kelempok 4 dan 5 yaitu menggunakan plastik untuk membungkus tempe.

Tabel. Hasil Fermentasi

Kelompok	Hasil Praktek
	Kurang jadi	Jadi
1	+
2		+

3)      Pembahasan

a)      Kelompok 4 hasil kurang jadi

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan kelompok 4 hasil fermentasinya kurang jadi yang dimaksud kurang jadi adalah setelah 38-40 jam pertumbuhan jamur pada kacang kedele tidak merata atau dapat dikatakan hanya tumbuh pada sebagian kacang kedele saja. Hal ini dikarenakan pada saat pencampuran antara ragi dan kacang kedele tidak tercampur rata sehingga menyebabkan pertumbuhan jamur  tidak merata.

b)      Kelompok 5 hasil tidak jadi

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan oleh kelompok 5 hasil fermentasinya tidak jadi kemungkinan ini disebabkan oleh tidak bersihnya proses dalam melakukan pengerjaan dalam fermentasi.

4)      Kesimpulan

Dengan pencampuran yang merata antara ragi dan kacang kedele, keadaan yang bersih, suhu dan oksigen yang dibutuhkan tepat akan mempengaruhi tingkat keberhasilan dari fermentasi tempe, sebaliknya jika semua itu tidak terpenuhi maka fermentasi tempe akan gagal.

By Andi.Hartina Pattola Nurudia Makkulau

       Jurusan Kesehatan Lingkungan

                             2012